洋葱圈怎么做才又脆又炸好吃呢

从本质上来说，炸洋葱圈和炸鱼有很大的不同，但从理论上来说，是完全一样的。他们的目标是增加外层的对比味道和风味，同时避免主要成分(洋葱或鳕鱼)的褐变和硬化。

总是很难决定是选洋葱圈还是薯条(可以的话试试拼盘)。洋葱圈适当裹上啤酒面糊，有大量酥脆的外皮，裹上甜嫩的洋葱。享受这样的洋葱圈是人生三大乐趣之一(也是唯一可以合法享受的)。但是你经常看到这样“完美”的作品吗？以下是让美味洋葱圈变得更糟糕的四种最常见的情况:

面糊不足

当面糊太少时，洋葱会暴露在激烈的热油中。糖会迅速焦糖化，使洋葱枯萎，洋葱变得又硬又涩。

面糊太多了。

这几乎比缺少面糊更糟糕。洋葱圈裹太多面糊，不可能又轻又脆。相反，因为里面的水太多，所以洋葱圈一离开油锅，面糊就变得又湿又软。

破损的皮肤

一切似乎都进行得相当顺利，突然，不知什么原因，脆皮断成两半。将热油倒入裂缝中，使洋葱烧焦变硬。

可怕的“虫子”

这是最可怕的洋葱圈悲剧。当洋葱还没熟的时候，如果你咬下去，不会断得干净利落，反而会在嘴里留下长长的“洋葱虫”，手上只剩下空空脆皮。

处理面糊的问题很简单。但是如何解决断裂和“bug”的问题呢？骨折是个难题。什么导致脆性断裂？为了找出答案，我用镊子仔细解剖了一个洋葱圈，发现问题不在面糊，而在洋葱。洋葱内部每层之间都有一层纸一样薄的薄膜。如果你摩擦生洋葱圈的内部，你可以很容易地看到薄膜剥落。

洋葱内部的每一层之间都有一层薄膜。

因为这些薄膜又薄又软，在加热过程中比洋葱收缩得多。正是这种收缩在半成型的面糊中造成孔洞，并允许热油倒入洋葱圈。在裹面糊之前去掉这层膜可以帮你解决这个问题，但是这是一个繁琐的程序，几乎和给狗狗刷牙一样有趣，但是可爱程度要低很多。提前半小时用水浸泡洋葱圈也会有帮助。但是我发现把洋葱圈放在冰箱里更有效。蔬菜冷冻时，里面的水分会结晶成形状不规则的大块碎冰，刺破细胞，使蔬菜变软。在大多数情况下，这是一件坏事，这就是为什么冷冻蔬菜几乎从来没有新鲜蔬菜好吃。不过，洋葱迟早会被面糊包裹，这已经不是缺点了。冷冻洋葱不仅可以让内膜更容易剥离，还可以让洋葱圈变得很软，咬起来很容易碎，间接为我解决了“虫子”的问题！

成功的炸洋葱圈应该是外皮酥脆，吃的时候可以直接咬掉。

我为这一突破欣喜若狂，而唯一合理的庆祝方式，就是炸出一批金黄色、脆嫩、无“虫子”且不会破碎、充满啤酒香气、咸中带甜的洋葱圈。把做法分享给大家，喜欢的朋友一起试试。

准备材料:2个大葱，切成1.3厘米(1/2英寸)宽的圈，1.9升(2夸脱)花生油，1杯中筋面粉，1/2杯玉米淀粉，1茶匙发酵粉，1/4茶匙小苏打，1/2茶匙红辣椒粉，3/4杯冰镇淡啤酒(如蓝带或百威)。

开始制作:

1.将洋葱分成独立的洋葱圈。放入一个容量为3.8升(1加仑)的密封袋中，然后放入冷冻室，直到完全冷冻至少1小时(洋葱圈如果这样冷冻，最长可以保存1个月)。

2.准备油炸时，将洋葱圈从密封袋中取出，放入碗中，然后在室温下用自来水冲洗，使其解冻。移到铺有干净厨房毛巾或多层厨房纸巾的烤盘上，彻底晾干洋葱圈。小心翼翼地把每个洋葱圈内侧的粗糙膜去掉，丢弃(此时洋葱圈会变得很软)，静置待用。

3.在大炒锅或荷兰炒锅中将油加热至190.6 ℃(375 ℉)。将面粉，玉米淀粉，发酵粉，小苏打和红辣椒粉混合在一个中碗中，将啤酒和伏特加混合在一个小碗中。

4.将调好的酒慢慢倒入调好的干粉中，不断搅拌，直到面糊有浓稠的油漆质感(酒不一定要用完)。这时候面糊从搅拌机掉到碗里，就会留下痕迹。不要搅拌太多。留一些没搅过的粉也没关系。将一个洋葱圈放入面糊中，确保其所有表面都被面糊完全覆盖，取出后让多余的面糊滴下。把洋葱圈拿在手里，慢慢放进油锅里，直到只剩下一小部分在外面。重复这个动作，直到一半的洋葱圈都在锅里。煎的时候翻一次，直到洋葱圈变成深金棕色，大概需要4分钟。将洋葱圈转移到一个铺有厨房纸巾的大碗中，撒上盐搅拌。煎剩下的洋葱圈时，可以将煎好的洋葱圈铺在烤盘上的架子上，放入93.3℃ (200℉)的烤箱中保温。吃的时候上菜。

选自《烹饪实验室》一书，版权所有。