水煮鱼的做法

材料:淡水鱼1条。辅料:莴笋头300克，青椒50克。

调料:秘制鱼油60克，精盐4克，味精4克，鸡精2克，料酒10克，蒸鱼酱油3克，白醋2克，剁椒5克。具体步骤如下。

1.材料:草鱼、黄豆芽调料:鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、胡椒粉适量、盐、淀粉、料酒。

2.将草鱼的鳃和内脏清洗干净。

3.切去头尾待用，将鱼沿中间鱼刺切成两片。

4.鱼皮朝下，用斜刀切下鱼身的大刺片，再切成粗细适中的鱼片。

5.姜蒜切片，干辣椒碎成小块。

6.将一个蛋清倒入鱼片中，加入盐、料酒和淀粉腌制20分钟。

7.将黄豆芽的根部挤干，洗净备用。

8.将黄豆芽放入水中，加入少许盐，煮至软熟。

9.涂在煮鱼的容器底部。

10.锅上油，小火慢炒辣椒2分钟左右。

11.倒入干辣椒和豆瓣酱，翻炒出香味和红油。

12.辣椒变色时，捞出一半辣椒和花椒待用；将蒜片和姜倒入锅中翻炒至香。

13.倒入鱼头、鱼尾和鱼骨，搅拌均匀。

14.加入适量的热水，不要鱼。

15.水烧开后，将鱼片放入锅中，用筷子轻轻翻炒。

16.煮至鱼片变色至熟，约1~2分钟。

17.将锅里的鱼片和鱼汤倒入有豆芽的碗里。

18.把胡椒粉和胡椒粉铺在碗里，倒入热油。

水煮鱼是一道香辣诱人的看家菜，因其肉质鲜美而大受欢迎。水煮鱼的味道关键看花椒、辣椒等原料的质量。

辣椒

麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称“子弹”的干红辣椒。它产于山城重庆，由初秋前后采集的新鲜产品制成。此时的辣椒长，肉厚，色鲜，籽少，麻辣甜，质量好。高温红油烹煮也不会变黑烧焦。

辣椒

搭配的辣椒比较讲究，只有贵州产的辣椒才能熬出那种特殊的麻味。这种辣椒的果皮有一种特殊的香味和强烈而持久的麻味。

烹饪键

1、用开水蒸鱼，蒸鱼是最健康的吃法，但是蒸的时候要先把水烧开再蒸鱼，不要用冷水蒸。因为用开水蒸的鱼暴露在高温下，外部的蛋白质组织迅速凝固，可以锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候，还可以把保鲜膜封好，防止鱼的鲜味跑掉。

2.冷冻鱼应该和牛奶一起煮。冻鱼要自然解冻，也可以放在加了一点盐的水里解冻。目的是让鱼肉中的蛋白质遇到盐慢慢凝固，防止营养液流失。冷冻鱼没有鲜鱼好吃。如果是用来做汤的话，建议在汤里加一些鲜奶，增加鱼的鲜味。

3、晚上放姜，姜是去除鱼腥味的好调料，但是在做红烧鱼的时候，很多人会把姜和鱼放在一起，这样会大大削弱姜的去腥效果，影响鱼的口感。正确的做法是先把鱼煮一会儿，待蛋白质凝固后再放入姜，或者煎的时候加入少量料酒和醋，也可以去腥解闷增香。如果还是有鱼腥味，那就在煮之前撒点蒜末，尤其是冻了很久的鱼。

1.煮鱼的水量不能太多。鱼片放进去后，刚刚被淹过。煮好后倒入盆中，会露出一些鱼片。

2.在做鱼之前，先炒一些胡椒和胡椒粉。炒菜时可以充分浸出辣椒中的红色素，使油变红变亮。

3.鱼的味道是从正面腌制的，不能像往常一样再调味，要腌制透。可以放一点鸡精。

4、不要炒辣椒什么的，因为是油炒的，所以不要用火，不然都影响食欲，不健康。

5、油炒花椒和辣椒的具体用量要看准备的容器大小，以倒入一个大盆中，鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测。

6.鱼做好之后可以把汤倒回锅里，放豆腐或者粉带或者魔芋等。，也就是水煮鱼火锅。或者干脆一开始就把煮好的鱼放进电火锅里，吃完鱼直接火就行了。